Bioenkapsulasi: Terobosan Baru Dalam Proses Preservasi Makanan

Seiring dengan majunya teknologi komunikasi, kosumen kini lebih mudah mengakses informasi mengenai kesehatan sehingga mereka pintar dan lebih waspada dalam memilih produk makanan dan minuman yang aman. Dengan demikian, produsen juga harus pintar dalam menjaga kualitas produk sehingga konsumen bisa merasa yakin bahwa makanan yang mereka beli itu aman dan bernilai gizi tinggi. Penggunaan komponen bioaktif atau nutraseutikal di dalam bahan makanan merupakan cara paling mudah untuk menghasilkan makanan fungsional; makanan yang meningkatkan kesehatan atau mencegah penyakit. Beberapa contoh makanan fungsional adalah minuman probiotik dan suplemen penurun kolesterol.
Bioenkapsulasi adalah proses di mana suatu komponen aktif dalam makanan dikemas secara kompak dalam partikel-partikel cair atau padat (enkapsulan), atau dibungkus di dalam materi penyelubung. Ukuran mikropartikel tersebut bervariasi antara diameter 5-300 mikrometer. Oleh karena itu, proses penyelubungan ini juga sering disebut mikroenkapsulasi, sedangkan bioenkapsulasi artinya menggunakan biomateri sebagai enkapsulan.
Banyak sekali materi bioaktif yang reaktif dan mudah bereaksi dengan komponen makanan lainnya. Hasilnya dapat berupa produk sekunder yang tidak diinginkan, bahkan degradasi materi bioaktif itu sendiri sehingga makanan tersebut kehilangan nilai jualnya. Enkapsulasi dapat mengatasi hal ini dengan cara memberi perlindungan sementara bagi materi bioaktif dari lingkungannya sepanjang proses pengolahan dan konsumsi, hingga materi tersebut sampai pada targetnya.
Perlindungan oleh enkapsulan dapat memperpanjang tingkat ketahanan makanan, serta memastikan materi bioaktif diserap oleh organ pencernaan yang tepat menembus pertahanan suhu, keasaman lambung, level oksigen, enzim, serta tekanan osmotik. Satu-satunya kekurangan dari enkapsulasi adalah naiknya biaya produksi dan mempersulit proses formulasi, meskipun hasilnya sepadan dengan komplikasi tersebut. Oleh karenanya, enkapsulasi hanya digunakan apabila benar-benar diperlukan.
Dua industri makanan yang saat ini meraih manfaat terbanyak dari bioenkapsulasi adalah industri produk olahan dari susu dan probiotik. Enkapsulasi produk olahan susu telah menjadi bahan riset selama lima tahun belakangan ini. Pada umumnya dilakukan oleh perusahaan multinasional yang bekerja sama dengan perusahaan-perusahaan kecil yang inovatif. Untuk probiotik, biasanya enkapsulan yang digunakan berisi gel. Namun, pengamatan yang lebih detil dengan mikroskop gaya atom (AFM) dan biosensor optik menunjukkan adanya pemisahan antara bakteri dengan matriks gel. Ini berarti bahwa, bakteri tersebut dienkapsulasi oleh gel, bukannya enkapsulan itu sendiri, serta mekanismenya pun jauh berbeda dengan enkapsulasi biasa. Adapun masalah yang masih harus dipecahkan oleh para peneliti adalah bagaimana membuat gel tersebut tahan pada lingkungan pencernaan, khususnya saluran gastrointestinal bagian bawah.
Untuk kedepannya, dan dalam konteks yang lebih luas lagi, bioenkapsulasi juga berguna bagi industri biomedis dan farmasi, bioteknologi, serta kosmetik. Dengan konsep yang sama, ketiga kelompok industri tersebut beharap teknologi ini dapat memuaskan keinginan konsumen akan produk yang sehat, serta menjamin kualitas produk mereka dalam level yang lebih tinggi.